Информация к новости
  • Просмотров: 158
  • Автор: admin
  • Дата: 7-01-2015, 16:24
7-01-2015, 16:24

КЛАССИЧЕСКИЕ САЛАТЫ к

Вступление


Поисковый запрос КЛАССИЧЕСКИЕ РЕЦЕПТЫ САЛАТОВ ставит меня в тупик. Дело в том что у каждого народа есть свои классические рецепты, совсем не съедобные для соседей. Поэтому будем разбирать рецепты классические для средней полосы России. Потому что классические рецепты народов севера России, Китая и даже Норвегии вам лучше не знать.







Что бы вы не тратили деньги на покупку мяса крокодила я попробую описать его вкус. Это примерно как куриная грудка воняющая рыбой. Поэтому вы сами можете выращивать крокодиловое мясо если будете кормить курочек рыбным фаршем.



Классические рецепты салатов


КЛАССИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ САЛАТА ОЛИВЬЕ
СОСТАВ
1. Колбаса варёная триста грамм
2. Картофель варёный четыре штуки
3. Яйца куриные варёные четыре штуки
4. Огурцы солёные три - четыре
5. Зелёный горошек банка
6. Морковь
7. Майонез
8. Сметана
Это самый полный, классический вариант рецепта салата оливье для восьмидесятых годов прошлого века. Отдельно надо сказать про варёную колбасу. В те времена купить (тогда даже применяли слово не купить а достать) её было очень трудно. Зато она была очень вкусной, а может просто очень кушать хотелось. Тогда в продаже не было туалетной бумаги. И ходила шутка, что вся туалетная бумага идёт на производство варёной колбасы. Сейчас туалетная бумага продаётся на каждом углу, а вот вкус варёной колбасы сильно ухудшился. Может стоит вспомнить старый рецепт и включить туалетную бумагу в состав варёной колбасы. Всё полезнее чем соя. О вреде сои я написал в своей вводной СТАТЬЕ РЕЦЕПТЫ САЛАТОВ.
В нашей семье морковь никогда в оливье не клали и ни каких заметных вкусовых потерь я не замечал.
Почему я рекомендую заправлять салат оливье сметаной и майонезом одновременно? На мой вкус заправка одной сметаной делает блюдо очень простым на вкус. Сметана без добавления майонеза идеально подходит только для салатов из свежих овощей. А заправка одним майонезом делает блюдо немного тяжеловесным для употребления.
Многие хозяйки требуют фотографий каждого шага приготовления салата оливье. И я в десятый раз спрашиваю - вы что не видели варёной картошки порезанной на мелкие кусочки?
В ресторанах в то время подавали салат столичный. По составу он отличается от классического оливье только тем, что варёная колбаса заменена мясом. Почему его называли столичным? Может не нравилось иностранное название, может потому что мясо можно было купить (достать) только в столице.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ САЛАТА ОЛИВЬЕ.
Все компоненты салата придётся резать и долго смешивать, поэтому яйца должны варится долго и нудно. Картофель наоборот ни в коем случае нельзя переварить - он должен получится варёным но достаточно крепким. Это достигается двумя способами. Первый способ сварить его в мундире. Для этого походят картофелины размера меньше среднего. Второй способ варить картофель строго отведённое время и при минимальном уровне кипения воды. Солёная вода так же препятствует развариванию картофеля. Ну и многое зависит от сорта картофеля. Есть сорта которые по определению развариваются, есть сорта которые по определению чернеют после варки. Я использую сорт невский, он белый и жутко чернеет, но мне очень нравится его вкус. Поэтому я беру его с запасом, варю и ставлю в холодильник. После отрезаю почерневшие части и наслаждаюсь его вкусом.
После того как все составные части салата сварены и охлаждены надо их просто порезать и смешать. Резать надо как можно мельче. Идеально что бы каждый компонент был размером с горошину. Это правда редко когда удаётся выполнить - просто терпения не хватает.
Огурцы это отдельная тема. Я не признаю маринованные огурцы с ярко выраженным уксусным вкусом. Конечно это дело вкуса. Но в любом случае огурцы должны быть твёрдые и хрустящие, желательно не большого размера. Огромные мягкие и мятые огурцы могут испортить вам блюдо. И вообще огурцов не должно быть очень много. Я всегда режу пару огурчиков и пробую. Если их вкус в салате не проявляется добавляю ещё. И это относится ко всем продуктам. Количество продуктов приведённое в любом рецепте салата оливье, это всё достаточно примерно, подстраивайте рецепт под свой вкус и привычки.
Майонез и сметану я рекомендую смешивать в равных пропорциях. После того как салат перемешан и заправлен его можно поставить в холодильник - в холодном виде его вкус более выражен.





КЛАССИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ САЛАТА ВИНЕГРЕТ
СОСТАВ
1. СВЕКЛА варёная Самая важная составляющая винегрета, потому что винегрет должен быть красного цвета
2. КАРТОФЕЛЬ По моему мнению, тоже одна из главных составляющих, хотя есть рецепты где картофель отсутствует.
3. МОРКОВЬ варёная Она присутствует во всех рецептах, но у меня дома её никогда не использовали.
4. ОГУРЦЫ солёные.
5. ЛУК
6. ЗЕЛЁНЫЙ ГОРОШЕК консервированный
7. КАПУСТА КВАШЕННАЯ
8. ФАСОЛЬ варёная или консервированная
Во многих рецептах винегрета приводятся только первые шесть составляющих, но я бы лучше выбросил морковь и огурцы.

Подбор продуктов


Свеклу лучше выбирать среднего размера и наиболее красного цвета, она имеет более сладкий вкус. Сейчас нет нужды самому варить свеклу. На любом мини базаре всегда есть женщина продающую варёную свеклу. Там сразу можно и попробовать товар.
Картофель должен быть сварен так, что бы его можно было порезать кубиками а потом ещё мешать в тазике и он при этом не должен разваливаться. Часто картофель варят в кожуре. Так он получается более крепким и не разваливается. Клубни при этом должны быть не очень крупного размера.
Я применяю картофель сорта НЕВСКИЙ. Он имеет белый цвет и очень приятный вкус. Правда он часто чернеет после приготовления. Поэтому я обычно варю его с вечера, а утром просто отрезаю почерневшую часть. Зачем я так мучаюсь? Просто картофель очень вкусный.
Морковь надо выбирать не переросшую имеющую в центре деревянную сердцевину. Я обычно выбираю морковь сорта КАРОТЕЛЬ. Она более нежная и сладкая.
Многие спроcят - зачем ты выбираешь морковь если не применяешь её в винегрете? Я её тушу с тыквой. А в винегрет морковь действительно не кладу и абсолютно от этого не страдаю.
Огурцы последнее время я в салат так же не добавляю. Тут две причины. Во первых я делаю винегрет с капустой, она вполне заменяет огурцы. Капусту для винегрета я солю сам. Основное отличие от обычной засолки заключается в том, что я более мелко режу капусту и добавляю в неё очень много моркови. Количество моркови в капусте может достигать двадцати процентов. То есть на вид капуста получается не белой а красной. Совмещение мягкой варёной свёклы и картофеля с хрустящей капустой и морковкой мне кажется более правильным чем добавление варёной моркови.
Вторая причина в том, что я привык к огурцам домашней засолки и маринованные огурцы из банок мне категорически не нравятся.
Лук он и в Африке лук, но сейчас во всех рецептах предлагают красный лук. Я не понимаю чем красный лук лучше обычного. Обычно говорят, что красный лук не такой горький. Но можно обычный лук порезать и положить в холодную воду на несколько часов и он станет совсем не горький. Я обычно ставлю порезанный лук в чашке с водой на ночь на нижнюю полку холодильника.
Зелёный консервированный горошек просто выбирают по степени нежности. Сейчас много фирм производящих консервированный зелёный горошек, многие выпускают откровенную гадость. Поэтому надо выбрать производителя с хорошим качеством продукта. Критерий в общем то один - горошек не должен быть переспелым, то есть на самом деле зелёным а не суповым.
Капусту проще всего купить на базаре, там её можно попробовать. На мой вкус капуста вполне заменяет солёные огурцы в винегрете.
Фасоль не часто встречается в рецепте винегрета, но я считаю её необходимой составной частью. Варит фасоль долго и нудно. С начала её надо замочить на несколько часов а потом долго варить. Поэтому фасоль проще купить консервированную, благо сейчас большой выбор консервированной фасоли.
Количество того или иного продукта рекомендуемого в рецепте не является догмой, но надо понимать что есть основные продукты и продукты дополнения. В рецепте винегрета основными продуктами являются варёные свёкла и картофель, всё остальное дополнения. Правда если вам нравится варёная морковка, то и её можно отнести к основным продуктам. Капуста или огурцы придают основной вкус, поэтому их можно класть как вместе так и по отдельности. Убрать оба продукта из рецепта нельзя, потому что тогда у вас получится не винегрет а просто полезный для желудка постный гарнир. Зелёный горошек хорошего качества никогда не помешает, поэтому класть его нужно обязательно. Фасоль это на любителя. Я к ней привык, мне она кажется необходимой, но вероятно можно обойтись и без неё.



КЛАССИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ САЛАТА МИМОЗА
СОСТАВ
1. рыбные консервы
2. три средние картофелины
3. три средние морковки
4. три куриных яйца
5. двести пятьдесят граммов майонез
6. пучок зелёного лука
Рыбные консервы желательно брать какие нибудь приличные - горбушу или тунца. Мои знакомые делают исключительно с тунцом. Картофель, морковь и яйца естественно надо сварить.
Рыбу растереть при помощи обычной вилки до состояния паштета или мелких кусочков. Это важно. У соседей моей тёщи была кошка, которая могла сдохнуть с голоду сидя у куска рыбы. Эту рыбу обязательно надо было покрошить на мелкие кусочки.
Это крошево укладывается первым слоем на тарелку и заливается майонезом.
Потом картофель натирают на крупной тёрке и укладывают вторым слоем. Всё опять заливают майонезом.
Следующий слой делают из тёртой моркови и опять заливают майонезом.
Яйца разделяют на белки и желтки. Потом делают слой из белков с традиционным слоем майонеза.
Сверху салат посыпают желтками - поэтому и мимоза. И совсем сверху зелёным луком. Блюдо сразу перестаёт напоминать мимозу и становится похожим на зелёную лужайку.
Потом это произведение на пару часов убирается в холодильник.
По моему мнению блюдо перегружено майонезом. И не понятно почему слой яичных белков соседствует с желтками? Если мучились и отделяли белки от желтков, то логично разнести их слои.
Моя сестра изменила и упростила приготовление салата мимоза. Она просто смешивает тунца, варёный рис и яйца. Майонез добавляется по вкусу.





КЛАССИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ ГРЕЧЕСКОГО САЛАТА






В принципе можно посмотреть на фотографии и ничего не писать. Всё и так понятно. Помидоры, овечий сыр, огурцы, лук и сладкий перец, который у нас называют болгарским. Всё порезано очень крупными кусками. Почему крупными? То ли греки очень ленивые, то ли им так есть хочется что мелко резать нет ни какого терпения, то ли крупные кусочки на фотографии лучше смотрятся. Не знаю в общем.

Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.
Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.